Il piatto più invidiato d’Italia: Il Baccalà alla vicentina. Storia e ricetta ufficiale.

Baccalà alla vicentina_ricetta
Set 12 2016

Il piatto più invidiato d’Italia: Il Baccalà alla vicentina. Storia e ricetta ufficiale.

Per dare significato ad uno dei piatti più invidiato d’Italia, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo. Tutto ha inizio nel lontano 1432 quando, Messer Querini, nobile navigatore veneziano, ritorna dopo un lungo viaggio via mare nella sua amata Repubblica di Venezia, con 60 stoccafissi.

Cosa successe alla nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone che salpò da Candia esattamente l’anno prima?

Pietro Querini era partito per affari, come in uso al tempo, alla volta delle Fiandre.  Nelle acque dell’Atlantico dovette affrontare un imprevisto, pur essendo un bravissimo navigatore si imbatté in quella che fu definita “la tempesta perfetta”.  Difficile affrontare le acque gelide del nord, due delle navi a seguito affondarono con molti dell’equipaggio, mentre il Querini con altri 18 compagni cercarono di salvarsi la vita su una piccola imbarcazione di salvataggio. Dopo lunghi giorni tra burrasche ed intemperie, approdarono su uno scoglio di una piccola isola. Ignaro di essere salito fino sopra il Circolo Polare Artico.

Salvati dagli abitanti di Rost, il nome dell’isola norvegese, furono accolti, accuditi e curati, tanto che stettero sull’isola per un anno. E’ proprio qui che il Querini scoprì l’arte di conservazione del  merluzzo. Gli autoctoni lo chiamavano Stockfiss, tradotto in stoccafisso, perché dopo averlo mondato, salato e appeso sulle rastrelliere, lo stockfiss diventava così duro da sembrare un bastone. Da qui il detto “sei come uno stoccafisso” per indicare una persona rigida come un bastone.

Per il Querini questa fu una vera rivelazione e sicuramente pensò che questo avrebbe cambiato la vita di tutti i naviganti veneziani. Un pesce che si manteneva sano per tantissimi mesi era impensabile all’epoca. Da quel tempo lo stockfiss viene consumato soprattutto in Veneto e grazie alla maestria degli chef locali lo gustiamo in diversi modi.

Il più noto dei baccalà è quello alla vicentina, leccornia dal gusto inconfondibile, piatto riconosciuto a livello europeo dal network internazionale EuroFIR entrato di diritto tra i 5 alimenti tradizionali più rappresentativi della gastronomia italiana.

Ora partiamo da una certezza: il bacalà alla vicentina fa bene alla salute, piace ai bambini e agli adulti e i gastronomi ne preparano succulenti variazioni. E’ un pesce dal basso contenuto di grassi, viene appunto definito il pesce magro per eccellenza, se sei in dieta il bacalà lo puoi inserire per i valori nutritivi, facile da digerire e ricco di Omega 3 riducono quindi il cosiddetto colesterolo cattivo ed aumentano quello buono. Contiene vitamine, glucidi, minerali e proteine, si tratta quindi senza dubbio di un alimento sano.

Ogni anno migliaia di persone invadono Sandrigo, la patria del bacalà alla vicentina, per  partecipare alla grande festa dedicata a questo piatto. La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata nel 1987 per volere dell’Avvocato Michele Benetazzo, da anni lavora con impegno per diffondere la buona cucina locale e il phentermine piatto principe della tradizione veneta, dando attestati ai ristoratori che si impegnano a servire con continuità il piatto locale. Ricerche, studi e incontri a livello internazionale si sono susseguiti nel corso di questi anni ed oggi possiamo affermare che una nuova rotta europea, Venezia- Rost, chiamata Via Querinissima è stata tracciata.

Il bacalà fa bene anche all’amore, ovviamente il suo essere afrodisiaco è pari alla certezza che lo sia anche il cioccolato. Il merluzzo è ricco di arginina, una sostanza naturale che pare sia un toccasana per migliorare la prestazione maschile.

Nel caso voleste provare ecco la vera ricetta  secondo la “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina”.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

50gr di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta ebevendo un fresco vino bianco.