Le proteine: per bambini, adulti e anziani! Rubrica di Nutrizione educativa curata dalla Dott.ssa Giambelli Federica

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Set 03 2016

Le proteine: per bambini, adulti e anziani! Rubrica di Nutrizione educativa curata dalla Dott.ssa Giambelli Federica

L’argomento che ho scelto di trattare questo mese mi è stato involontariamente suggerito da chi si è occupata della ricetta delle polpette vegetariane: le proteine.

Anzitutto stabiliamo che le proteine sono prodotti organici e, come i grassi e i carboidrati, contengono carbonio, idrogeno ed ossigeno; la loro unicità sta nel fatto che contengono anche azoto, zolfo e talvolta altri elementi (fosforo, ferro e cobalto).

Alla base della loro struttura stanno gli aminoacidi, di cui nove sono detti essenziali perché, non essendo il nostro organismo in grado di sintetizzarli, devono essere presenti in quantità opportuna negli alimenti introdotti.

In base alla loro derivazione le proteine si possono distinguere in animali e vegetali.Rubrica Nutrizione Vicenza ti Rubrica Nutrizione Vicenza Proteine

Funzione

Le proteine alimentari hanno principalmente una funzione plastica (costruiscono e riparano i tessuti);

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inoltre partecipano alla formazione di enzimi, ormoni e neurotrasmettitori, mantengono i rapporti osmotici tra i fluidi corporei, hanno funzione immunitaria (come anticorpi) e di trasporto (sia nel sangue dei trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi, vitamine e minerali, sia di sostanze tra interno ed esterno delle cellule).

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Le proteine di alta qualità sono quelle che contengono aminoacidi essenziali in proporzione e quantità ottimali e sono soprattutto quelle di origine animale. Tuttavia non è necessaria un’alimentazione ricca di proteine animali, dal momento che la maggior parte delle persone tende ad introdurre una varietà di cibi in ogni pasto per far si che le proteine diverse si complementino l’una con l’altra. I legumi sono i vegetali più ricchi di proteine.

L’abbinamento cereali+legumi rende le proteine di entrambi di alto valore biologico al pari di quelle animali, perché cereali e legumi sopperiscono a vicenda alle carenze aminoacidiche gli uni

degli altri, rendendo l’alimento completo e assolutamente valido dal punto ti Rubrica Nutrizione Vicenza Proteine

di vista nutrizionale e, cosa non da poco, privo di colesterolo che sappiamo essere presente in tutti i tipi di carne.

Le proteine devono coprire all’incirca il 15 % del fabbisogno calorico giornaliero.

Un apporto proteico maggiore di quello desiderabile e per un periodo di tempo prolungato, tipico di molte diete iperproteiche di moda, è dannoso per la salute sotto molti punti di vista, in primis per il superlavoro a livello renale causato dal maggior apporto di zolfo che deve necessariamente essere “smaltito” dall’organismo, secondariamente per l’acidificazione del sangue che da esso deriva, che causa una perdita di calcio dalle ossa per cercare di tamponare la situazione. Inoltre queste diete di solito prevedono una drastica riduzione del consumo di carboidrati, conseguentemente si ha uno squilibrio generale che porta alla “chetosi”, cioè alla formazione di corpi chetonici: lo stato di chetosi è una condizione patologica tossica responsabile di degenerazione soprattutto a carico di reni e fegato, e poi sistemica.